国内统一刊号:CN52-0017 兰州晨报出版






2020年01月15日

纯粹的陇原味道

这些年菜不能辜负

羊肉垫卷子

天水酒碟

陇南碗碗菜中的红烧肉

兰州臊子面

陇东土暖锅

陇西腊肉

人在旅途,唯有美景和美食不可辜负。

陇原大地以令人震撼的自然景观、历史文化,以及花样繁多的美食,让游客不仅能大饱眼福,还能大快朵颐。

美景养了你的眼,美食满足你的胃,融进了厚重的传统文化气息,也糅合了浓浓的乡情乡韵。

转眼就到春节了,这些地域色彩鲜明的小吃,也是各地年夜饭的必备菜品,兰州晨报旅游周刊《任我行》记者向大家推荐六道经典美食,河西的豪爽、陇东的质朴、天水的婉约、陇南的丰腴、陇中的别致、兰州的兼容并蓄,你品尝过吗?

天水 / 酒碟

在天水,一场酒局或许都起源于一盘叫“酒碟”的凉菜,酒桌上其它菜可以没有,却唯独不能缺少酒碟。

● 做法:以地产蔬菜胡萝卜、菠菜和绿豆芽,搭配耳丝、口条、肝片而成,色泽明快、微酸适口:胡萝卜丝用少许盐腌至脆柔、绿豆芽焯水保持白嫩、绿菠菜焯过捏去水分切成寸段,这三样食材搭配营养成分暂且不说,单就红、白、绿三色,就足够醒目了。正宗的天水酒碟还要配以卤猪耳、猪肝和煮熟的拆骨肉,最后点缀以绿绿的香草。

轻嗅,一股蹿升的鲜香,是由葱白丝、鲜姜末,用熟好的胡麻油炝出来的。这样绝味的凉拌菜不只深受本地人的喜爱,但凡品尝过天水酒碟的外地游客,也赞不绝口。

陇西·腊肉

定西传统宴席以陇中风味为主,年夜饭没有经典的腊味,味蕾就会恹恹欲睡。陇西腊肉在一些当地人心中,是属于东方培根的定位,在年夜菜中也必不可少。

● 做法:腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。

陇西腊肉和陇南的腊肉不同,需要用一种特殊的锅——带锅蒸熟,之后用刀旋片,每一片看起来都透明诱人。它虽然出自陇中贫瘠的乡土,却有着腊味的最美品相——瘦肉艳若红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹如玉,肥而不腻!平素陇西腊肉最惯常的吃法就是夹饼,过年时,腊肉炒韭菜、炒蒜薹、炒青椒,都是绝佳搭配!

河西 / 羊肉垫卷子

这种盛行于河西的特色小吃,发源于祁连山、焉支山一带。除了金昌,在张掖市的山丹、民乐等县,都把羊肉垫卷子作为独特美食向游客推荐。

● 做法:先将羊羔肉剁成碎块,用清油爆炒,加上葱段、蒜片、干椒,佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品,加水焖至八成熟。然后将和好的面擀成薄饼抹上清油,卷成筒形,切成寸段,放在肉上,焖炖到面熟肉烂。

整道菜品既有草原羊肉的鲜美,更有河西优质面粉的地道嚼劲,堪称绝妙组合了。

陇东 / 土暖锅

在陇东,不管是平凉人,还是庆阳人,他们的肠胃,早被一个暖锅搞掂了。

陇东的暖锅主要有“麻、辣、暖、香”等四大特色。

● 做法:味美醇香的暖锅制作并不复杂,食材却无比丰富,主要以白萝卜片为主,配以豆芽、粉条、豆腐、红萝卜等,暖锅最上面一层,是过了油的五花肉,再讲究一点,还要铺上夹沙和丸子,一般鸡汤为最,猪肉汤也行,放足调料,中心加足炭火炖熬。

它和火锅一样丰盛,却比火锅温和,胃在暖锅的“滋润”下,简直是做了舒缓的保健操。

过年了人闲了,亲戚朋友上门了,此时不吃暖锅更待何时?门外的北风呼呼地吹,此时如果再碰上雪花簌簌地落,而屋内的暖锅“滋滋”地冒着热气,我的天,这样的情调,你还要奢求什么?

陇南·碗碗菜

正月的陇南城乡上空,大碗菜的香味经久不散,如礼县八大碗,文县十大碗,成县、徽县九碗三行子,一碗碗美味佳肴中,碰撞着味蕾的浓情蜜意,更燃烧着对家乡美食文化的炽热情怀。在陇南的每个村落,总会有那么一两个大厨,擅长制作碗碗菜,他们都是祖上的手艺,有几辈人的口碑。去做碗碗席,除了碗、碟、勺,最抢眼的就是那一个个叠起来的蒸笼,蒸笼的数量取决于酒席的桌数。

● 做法:多以当地的土猪肉为主要食材,夹沙肉、东坡肉、片子肉、排骨、小酥肉、丸子,各尽其妙。其中陇南的东坡肉更是口味叫绝,黑猪肉特有的香味在口齿间萦绕不绝,肉质软糯,入口即化,那种快感让味蕾瞬间绽放。

兰州·臊子面

凉菜起了,热菜摆满了,酒喝满福了,总觉得腹中还略微欠点什么,是啥呢?这对于老兰州来讲,年夜时,以一人一碗热腾腾的臊子面收尾,才是正道。臊子面,是牛肉面之外,老兰州人最放不下的美食。牛肉面主外,看到也能吃得到,因为牛肉面馆大街小巷皆是,臊子面主内,想得到也不一定能吃得到,厨艺只在那些家庭主妇的手下流传。

● 做法:先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子,再用碱水和面,反复揉搓,然后擀成厚薄均匀的面皮,用菜刀切细,在锅内煮熟。食用时,先捞面条,再舀臊子,汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口。

文/图 兰州晨报/掌上兰州记者刘小雷

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