国内统一刊号:CN52-0017 兰州晨报出版






2021年09月15日

秋风起 一锅“焖”

甘肃那些诱人的焖制美食

焖锅

羊羔肉

胡羊焖饼

鸡肉垫卷子

秋风起,一锅“焖”,寒凉季节,不妨吃一次焖锅。

“焖”是什么烹调手法?说起来很简单,就是盖紧锅盖,用微火把饭菜煮熟:比如焖饭、油焖笋、黄焖鸡米饭……焖是从烧的手法演变而来,食材油炸或油滑后,浇汤汁调料加盖,小火焖烂,是为“焖”。

焖锅  一锅丰盛的食材令人无法抗拒

一锅鲜香盈口的焖锅,最主要的在于食材的新鲜以及酱料的浓香,二者缺一不可。一盘盘新鲜的食材,在精心调制的酱汁的包裹中,散发出淡淡的新鲜蔬菜味道和酱的浓香。焖锅采用隔水焖熟的方法,营养不会随空气流失,而且食材经过酱汁的浸润后,汁味浓厚,回味无穷;吃完焖锅,再加上秘制的高汤,还可以涮菜,一餐两吃,回味永隽。

据说,焖锅在古时候起源于明清时的宫廷美食,后传入民间。它底蕴深厚,穿越了三百年的历史尘埃,是经受了岁月检验的古老吃法,具有浓郁的人文色彩。

在兰州一家知名的焖锅店,我们选择了鱼锅,添加了大虾、肥牛卷、金针菇等。这满满一锅丰盛的食材,令人无法抗拒。服务员将秘制的酱汁淋在食材上,盖好锅盖,几分钟后,透明的锅盖上就已经凝满了剔透的小水珠,在大火的烹制下,锅内食材的香气透过因沸腾不断顶起的锅盖蔓延在空气中。食材在大火的烹制下变了色,酱香、肉香、菜香的复合味道混合在一起,撩拨得味蕾瞬间绽放。

掀开锅盖,浓郁的香气喷涌而出,浓郁的酱汁经过热力的作用,早已浸润到食材中,与食材融为一体。

夹起一大块鲜嫩软糯的鱼入口,咸淡适宜,浓香溢口,略带点辣味,完全符合兰州人的口味。锅中的金针菇、肥牛卷等食材,又裹挟了酱香和鱼肉的清甜,入味又下饭。焖锅必拌皮带面或米饭,味道太美了。

黄焖羊肉  兰州最经典的焖制美食

三汁焖锅的做法考究,是从外地传入,而兰州最经典的焖制美食显然是黄焖羊肉、羊羔肉了。

想吃黄焖羊肉,去小西湖硷沟沿的手抓店,你可以给伙计说:“今天不想吃白条了,上黄焖吧!”这么一听就是吃家,黄焖羊肉实际上是将煮好的手抓再加工。

白条的手抓就着椒盐、蒜汁更原汁原味一些,口味浓香的黄焖羊肉,就是用手抓加上甘肃地产的粗粉条、定西土豆、洋葱、大蒜和红绿辣椒焖制而成。

黄焖羊肉里的顶配自然是羊羔肉了,羊羔肉是“靖远羊羔肉”的简称,这道名吃从靖远而来,却在兰州发扬光大,名头更甚了。

羊羔肉所用的食材一定要选用30—45天左右的靖远滩羊奶羔,这种羊羔出自靖远的屈吴山哈思山一带,餐草药喝泉水露天地而养,羊好自然肉好,肉质也比通常所说的黄焖羊肉更细致鲜嫩。

吃羊羔肉,兰州市区的店很多,但如果吃情怀的话,必去“八公里”“十三公里”。

在距兰州市5至13公里的109国道上,曾分布着50多家靖远羊羔肉店铺,离兰州市约八公里和十三公里处,羊羔肉店更为集中,慢慢地,八公里、十三公里也成了一个地名。

这些店不管去哪家,味道都不错,羊羔肉肥嫩鲜香,浓郁的酱汁包裹着丰腴多汁的羊肉,混合出一种鲜甜荡漾在味蕾中。     黄焖羊肉的做法在味觉上是单调的,最好的搭配是手擀粉,用土豆淀粉加明矾擀制的粉条,手指粗细,嚼劲十足、内里绵软,吸足黄焖羊肉的酱汁,口味爽极。

羊肉垫卷子·胡羊焖饼  豪放中绽放面食的精美

在陇原还有哪些让人念念不忘的焖汁美食呢?

河西走廊,也是美食的走廊。天南海北的人们带着独特的文化习俗,在此交会、融合,积年累月形成了独特的风味。在这里品尝焖制美食,一定要吃一顿垫卷子。

垫卷子有羊肉、鸡肉两种做法,我比较偏爱羊肉垫卷子。河西走廊水草丰美,这儿出产的羊肉不腻不膻,丰盈鲜美,是难得的美味。与暖锅兼收并蓄所不同的是,垫卷子更像是赴一场约会,它既有手抓羊肉的豪放,又有河西面食的精美,相得益彰。

羊肉垫卷子的做法是将羊羔肉剁成碎块,用清油爆炒,辅以葱段、蒜片、干椒,佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品,加水焖至八成熟。然后将和好的面擀成薄饼抹上清油,卷成筒形,切成寸段,放在肉上,焖炖到面熟肉烂,即可上桌。

从武威、金昌到张掖,不管是羊肉垫卷子,还是鸡肉垫卷子,都是当地人主推的地域美食。

而到敦煌酒泉一带,各种卷子暂且退让,一种叫“胡羊焖饼”或是“胡杨焖饼”的美食隆重上场了。在敦煌吃到的胡羊焖饼,在豪放之上又叠加了一种婉约,那种像花卷的卷子不见了,在这道菜中,擀得薄薄的面饼,更像是擀成薄宽的拉条子,和大块的羊肉相伴相生,在面饼的柔和温婉中,凸显着羊肉的霸道鲜香。

胡羊焖饼的做法并不复杂,羊肉就是当地的红烧羊排,锅里加少许油温热,放入花椒粒炸出香味,将羊肉下锅翻炒,至肉中水分炒干,加入生姜、干辣椒和老抽后,再加入适量开水,胡羊焖饼的汤一定要多,大火20分钟转中火炖。这时候就可以做饼,饼子就是将饧好的面擀得越薄越好的圆饼,一次就一张放进烧羊肉的锅里,加锅盖焖40至70秒捞起放在盘子里,薄薄的面饼层层不粘,看上去油津津、黄亮亮,煞是诱人,最后将快要收干的羊肉汤和面饼下锅放蒜一起烩。

文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

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