众多连锁超市的店铺持续减少 许多店铺借鉴“胖东来”经营模式

面对电商平台和仓储式会员店的共同冲击，传统大型超市行业正经历着严寒期。近期，众多连锁超市的店铺数量持续减少，许多店铺开始借鉴“胖东来”的经营模式，致力于通过提升商品质量、优化购物环境与体验、增强员工薪酬福利等方面进行一系列的调整与改进。

最近，这股潮流也蔓延至了上海的生鲜超市和饮品铺。

1月28日清晨，位于建国东路的艾森精选超市弥漫着诱人的肉香，新鲜出炉的大肉包一口咬下，汁水四溢。而当夜幕降临，长乐街上的M Stand店铺内熙熙攘攘，众多顾客慕名而来，只为尝鲜一款全新的组合套餐，其中包括创意周边商品、汉堡、薯条，以及一杯含有酒精的饮品。

这两个看似没有关联的消费场景其实有异曲同工之妙：都在传统业态基础上进行了创新，原本只卖冷鲜肉的爱森做起了包子，主要制售咖啡等饮料的M Stand则做起了西式快餐，还混搭文创周边推出了套餐。

这是传统食品经营业态拥抱体验消费、情绪消费的“顺势而为”，但问题随之而来：这样的“跨界”业态，上海的营商服务准备好了吗?

走进爱森优选店，深处的生鲜肉专柜响起刀与砧板的撞击声，挑完肉等着切的主顾基本都是中老年人。

上海爱森肉食品有限公司总经理赵言成坦言，消费群体的单一、固化，是爱森想要转型的主要原因：“我们的传统生鲜销售方式对年轻人缺乏吸引力，中老年客户黏度还可以，但消费潜力已挖掘得足够充分，导致很多门店的坪效较低。”

传统的生鲜零售方式也在一定程度上影响了品牌和口碑的传播。赵言成表示，年轻人更青睐生鲜肉的深加工形态，比如烧腊、肉包、春卷、小笼这样的成品，通过品味这些食品，更直观地感受爱森肉的品质，进而对品牌产生认知、信任，“很多人连烧饭的时间都没有，就更没时间专门为一块肉跑一次生鲜店了。”

只靠肉好来传播口碑的时代已经过去了，现在要展示和强调的是“肉做的东西好吃”。这种“直给”的消费体验带来的改变是实实在在的。赵言成透露，这家爱森优选全国首店试运营阶段日均能卖出1000多只肉包，同样的门店面积，销售额是过去只做生鲜肉、预包装食品的10倍以上。

肉包“火”了之后，还带动了一旁“未转型区域”的食品销量。收银员告诉解放日报·上观新闻记者，有包子“作伴”比没包子的时候销量涨了两三成，这里很多是觉得肉包好吃来买肉的顾客。

肉铺加包子铺的“混搭”尝试让企业感受到了转型升级的魅力，但在实际操作中，这种“跨界”业态一度难倒了长年负责食品经营许可审批的“老法师”。

按照以前的食品经营许可现场核查要求，包子铺的现制现售区域和生鲜肉销售场所要有10米以上的距离，或者有可密闭遮盖的防护罩等防护措施。可建国东路这家爱森门店面积有限，再怎么调整两大功能区域的布局都难以满足要求。

为确保食品安全，相关规定的制定初衷无疑是值得肯定的。然而，随着社会的发展和科技的进步，这些规定在与时俱进方面显得有些滞后。一些条款与实际操作脱节，显得不够接地气。企业在申请食品经营许可时，常常面临“不知道怎么办”、“不知道对不对”的困惑。对此，上海市市场监管局食品经营安全监督管理处副处长王玮娟表示，近年来，审批部门高度重视这一问题，通过大量的走访调研，精心编制了《上海市食品经营许可审查细则》。该细则将于今年2月10日起正式施行，旨在使各项准入规则更加贴合经营者的实际情况，便于他们理解和操作，从而提高食品经营许可的审批效率，确保食品安全监管工作更加规范、高效。

爱森优选店一直以来备受“十米之痛”的困扰，但这一问题如今已经得到了圆满解决。根据最新的规定，餐饮服务场所与食用农产品加工销售区域可以通过设置分隔来满足卫生要求。于是，门店巧妙地在两个区域之间安装了一扇玻璃门，这扇门在营业期间充当了防护隔断，有效阻断了人员、物资的交叉流动，从而避免了生熟食交叉污染的风险。而在非营业时段，这扇玻璃门则成为了包子铺工作人员出入的专用通道，既保证了门店的卫生安全，又提高了工作效率。