三文鱼究竟还能不能生吃 GB 2733须加热、GB 10136方可生食

近期，多起三文鱼相关食品安全事件引发关注：某商超三文鱼切片抽检不合格、有消费者疑吃出寄生虫。三文鱼究竟能不能生吃?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受采访时作出解答。

肉眼难辨脂肪线与寄生虫

针对网传三文鱼疑似吃出虫体事件，涉事企业称异物为鱼肉脂肪纹理。朱毅指出，普通消费者单凭肉眼很难区分鱼肉脂肪线和寄生虫，食品安全必须依托国家标准体系和专业检验检测手段。肉眼可作为发现异常现象的初筛线索，出现疑似异物时应留存样品交由第三方机构镜检，并向消费者提供复检渠道。

企业内控标准不能替代国标

朱毅表示，争议核心不止在于“有没有虫”，还在于企业内控标准、产品法定标签与门店口头宣传口径是否统一。涉事冰鲜三文鱼外包装执行GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》，标签标注加热后烹饪食用，属非生食设计。若要作为生食售卖，应归入GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》中的即食生制动物性水产品类别，标签还需明确标注可生食并符合储存条件。企业内控仅属自身质量管控手段，不能替代国家强制标准，也不能推翻产品标签的法定效力。店员口头告知可生吃与包装书面提示形成冲突，容易误导消费者。即便原料管控水平较高，冷链运输、门店分割、储存等流通环节风险依旧存在。

生食确实存在寄生虫感染风险

朱毅提醒，生吃三文鱼确实存在寄生虫感染风险。异尖线虫多数可随粪便排出，一旦钻入肠壁可引发剧烈腹痛，严重时造成肠道穿孔;日本海裂头绦虫可直接在肠道定居生长，无法自行排出，需药物驱虫甚至手术干预。最稳妥的方式是充分加热熟透;如坚持生吃，应优先选购包装明确标注执行GB 10136标准、注明可生食的产品。老人、儿童、孕妇及免疫力低下人群应尽量避免生食水产品。

蘸芥末、吃醋无法杀虫

中国水产科学研究院研究员程波表示，现代化海水养殖环境可控，能一定程度降低寄生虫感染风险，但作为即食产品，执行GB 10136标准才是保障安全的必要条件。蘸芥末、吃醋无法有效杀灭细菌和寄生虫，真正可靠的方式是工业级深层冷冻，普通家庭则只能通过彻底煮熟(食物中心温度达70℃以上)处理。

选购三文鱼两招“避坑”

一看“标”：看标签执行标准。执行GB 2733-2015的，即便旁边摆满酱油芥末，也要请它下锅。二看“链”：冰鲜三文鱼从出厂到销售全程应保持0—4℃冷链不断链，超市陈列未冷藏、寿司存放环境等都要留神。家庭烹饪时用专用刀具、砧板，生熟严格分开，按需烹饪，剩余按标签要求储存。