柠檬叶从南洋料理到粤菜烩蛇羹，去腥提香的“隐藏香料”

柠檬全身都是宝。作为香料，人们更熟悉柠檬汁、柠檬片、柠檬皮，其实柠檬叶已在东南亚、欧洲、地中海地区食谱中出现几百年，广式月饼配料里也有柠檬叶。柠檬叶别名“喇沙叶”“泰国青柠”，并非常吃柠檬的叶子，而是黎檬或洋柠檬的叶子，具有止咳理气功效，还能调味。柠檬叶、南姜、香茅是南洋料理最常用3种调味料，柠檬叶有特殊强烈柠檬香味或类似柑橘香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效，味道非其他调味料所能取代。

柠檬树目前在美国、意大利、西班牙、希腊广泛种植，却原产于东南亚。阿拉伯人将芳香独特树种带到欧洲后，欧洲人便迷上它。各国对柠檬叶的使用都融入当地特色。柠檬叶散发清淡柠檬香，很适合海鲜料理，尤其越南与泰国料理，一定要加柠檬叶增香去腥。腌渍鸡腿加柠檬叶，清香诱发食欲，还可压制肉腥味。南洋烹饪中非常普遍，但意大利人用它包裹奶酪，烤肉或炖鱼里也可加入，希腊人、南非人对此很有心得。柠檬在我国南方多有栽培，粤菜中应用不罕见，“粤菜三绝”中的烩蛇羹，柠檬叶不可或缺。许多人还喜欢用柠檬叶调味茶，一片上乘柠檬叶可带来浓郁柠檬香气，却不会留下酸味，也是牛奶蛋糊和冰激凌很好的味觉助手。柠檬叶通常只用来提味，不必添加过多。

通常使用新鲜柠檬叶，可避免干叶苦味。市面多卖干燥品，选购时应取能完全展开的叶片，香气最浓。干燥品密封存放即可。烹调时，柠檬叶可剪成细丝，也可用手捏碎。开始烹调时就要加入，利用热气煮出香气和风味。有的厨师会把它和醋或橄榄油混合，使柠檬味更浓烈。