一文讲清炖肉浮沫到底是营养精华还是脏东西

炖肉浮沫不全是“脏东西”也非“营养精华”，本质是肉类加热后血水、蛋白质、脂肪形成的混合物，按颜色分三类处理即可。

红褐色浮沫：主要是血水、血红蛋白、肌红蛋白及少量脂肪杂质，蛋白质含量很少且腥膻味重，建议撇去。煮红肉冷水下肉，水开后及时撇沫至明显减少;做卤肉等只取肉不取汤，可先焯水撇沫再用清水冲洗。可提前3—4小时冷水浸泡，每小时换水;冷水下肉避免表面蛋白瞬间凝固。

白色浮沫：红褐色沫撇净后出现的细小绵密泡沫，主要是高温变性析出的蛋白质和少量脂肪，几乎无腥味。追求清汤可撇去，损失不大;保持小火及时撇，或转大火让蛋白质充分溶解，但大火易使脂肪乳化、汤色变奶白，想要清汤不宜。随炖煮延长，蛋白质水解为多肽氨基酸，泡沫渐消、鲜味入汤。

黄白色“浮沫”：实为溶出的脂肪油滴，能增香提味，可保留;减脂或控血脂者可适当撇去。可选鱼虾、瘦猪肉、牛腱等低脂肉类，去鸡皮鸭皮，或把肉汤冷藏后去除凝固脂肪。

用电压力锅难以及时撇沫，可入锅前冷水浸泡并焯水去掉红褐色浮沫，白色泡沫随炖煮自行消失，脂肪用冷藏凝固法处理。

挑肉预处理：里脊、外脊血水少浮沫少;腿肉、肩肉血水多，焯水多撇几遍;想省事可选背部肉。肉切块后清水浸泡约1小时、换水2—3次，冷水下锅煮沸撇净浮沫，捞出温水冲净;炖煮加姜片、料酒去腥，放几块切开海带吸附细小悬浮物，吸附后丢弃即可。