兰州餐饮企业自主打造全链条数字系统：后厨有了“节拍器”

“走菜!3号桌的糖醋里脊好了”——这样的喊声，在兰州百合礼宴国际宴会中心后厨已听不到了。取而代之的是操作台前触控屏上跳动的数字指令：备料、制作、出餐，一目了然。深耕西北餐饮近三十年的甘肃和家和品牌管理有限公司，耗时一年自主打造覆盖全链条的数字化体系——从食材供应链到库存管理，从顾客点餐到后厨调度，从人力排班到绩效核算，全部纳入同一个“数字大脑”。

让菜单“会思考”：食材当日清

中餐宴席的天然痛点是食材种类多、生鲜易腐。和家和让系统实时同步门店库存数据，自动调整点餐页面菜品排序：库存充足的菜品置顶，存量不足的后置。依靠AI动态菜单用智能推荐引导顾客优先消耗现有食材，实现“当日食材当日清”。配合自有中央厨房统一处理食材，后厨加工环节简化，原料浪费大幅压缩。试点门店测算显示，食材成本较系统上线前下降约5至6个百分点。

后厨里的“节拍器”

订单实时推送到各档口独立操作平板，AI算法自动均衡排单，高峰期合并同菜品订单。凉菜、热菜、面点各档口提前收到备菜任务，每道菜制作进度全程可追溯。传菜员人手一个专属手环刷卡登记菜品流向，系统记录各工序耗时、难度、工作量，差异化核算绩效——计件薪酬有了客观依据。“以前后厨像靠鼓手打拍子的乐队，鼓手一乱全队乱。现在系统就是节拍器，每个人看自己的谱、按自己的节奏演奏。”集团数据信息部总监田野说。

教授走出实验室，代码写进后厨

研发团队颇为特殊——3位高校教授牵头，加上兰州与成都两地技术团队协同。教授专注供应链优化与数据智能，企业团队熟悉门店真实业务场景。双方反复进入门店观察宴席高峰期的出餐节奏与操作习惯，再回到系统端调整模型参数，将中餐后厨中依赖经验判断的环节，逐步拆解为数据模型。

打通“小数据”，呼唤行业“大数据”

目前，宴席预订、KDS后厨管理、数据中台、供应链管理四大模块已落地，供应商采购、智能排班即将上线。但田野坦言，企业内部“小数据”打通了，行业“大数据”仍是孤岛。他期待牵头搭建脱敏餐饮行业大数据平台，打通上下游数据壁垒，助力精细化经营，缓解同质化低价内卷。从纸质单据到智能屏幕，从“人盯人”到“数据管数据”——和家和用一套自主研发系统，重新定义了中餐的运营方式。这不仅是技术迭代，更是行业底层逻辑的一次深刻重构。