让预制菜成为“阳光下的一盘菜”！专家呼吁明示告知走向强制化

最近，预制菜行业再次成为热议焦点。围绕预制菜的话题引起了公众的广泛关注。在9月15日，一些餐饮公司宣布将部分餐品转为店内现场制作。

这场由网络拓展至现实世界的全民热议，无疑加深了消费者对预制菜的了解，并对加强食品安全保障产生了积极作用。要让预制菜成为“光明正大的菜肴”，我们还需明确哪些关键问题呢?

1    如何定义预制菜?

“新华视点”记者注意到，“怎样才算预制菜”，是此次网上关于预制菜争论的焦点问题之一。

业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。

2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。

根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟指出，经营者关注产品本身，而消费者关注生产方式，这是产生认知差异的根源之一。

2    商家使用预制菜该不该告知，如何告知?

不少消费者在采访中表示，自己不抵触餐厅使用预制菜，但必须给预制菜“亮明身份”，充分保障消费者的知情权和选择权。

消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。去年市场监管总局等六部门也明确提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。

“从中央到地方，这两年都在加大力度推动预制菜明示工作，进行了不少有益的实践和探索。”中国人民大学公共管理学院教授许光建说。

北京金问律师事务所主任黄才华表示，虽然一些文件明确提出推广预制菜明示，但并非作为强制要求，明示更多是靠餐饮企业的自觉行为。“实际操作中，很多商家担心引起消费者反感。因此使用预制菜时，企业明示的意愿普遍较低。”从事餐饮行业20余年的高女士对记者说。

业内人士认为，由于缺乏快速检测手段，监管部门也难以进行有效监管。“目前监管方面没有具体的管理条例和细则，平台方也无法限制或强制餐饮商户打标。”一家平台企业相关负责人说。

目前，也有一些餐饮企业开始积极尝试预制菜明示告知。例如某品牌企业就根据实际加工情况，将菜肴分为“餐厅现做”“半预制”“复热预制”三类，受到消费者好评。一些连锁餐饮企业的点单小程序上已经出现“新鲜肉类、蔬菜制作”或“央厨制作”等标识。

3    防腐剂、添加剂等安全问题如何监管?

预制菜的工业化生产流程，让不少消费者对防腐剂、添加剂等问题存在担忧。

“总觉得预制菜有很多添加剂，担心长期吃会对身体有影响。”消费者朱先生说。

孙娟娟表示，事实上，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全要求。

“预制菜生产中通过使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜、保鲜卡等物理保鲜技术，解决了大部分保鲜需求，正规企业生产的预制菜通常都会规范使用食品添加剂。”中部某省一家预制菜企业的负责人说。

“包括预制菜在内的预包装食品，其食品添加剂的使用都有着严格规范，不能超出食品添加剂的品种、剂量。”首都保健营养美食学会会长王旭峰说。

王旭峰说，也有部分企业为了满足一些消费者对“重口味”的喜好，在预制菜中添加增味剂、增香剂;有的企业对灭菌、冷链物流运输条件等把控没那么严格，可能增加滋生细菌的风险。

那么，相比预制菜，热锅现炒的菜肴是否更加安全和健康?

“热锅现炒同样存在风险，如烧烤、油炸等过高温度增加致癌物含量，或是由于食材不够新鲜，产生亚硝酸盐等有害物质等。”王旭峰说。

在北京工商大学食品与健康学院特聘教授罗云波看来，菜品健康营养的关键不在于是否预制，而在于食材本身，以及制作方式、环境和流程是否规范、卫生、合理。

许光建表示，对预制菜安全性的争论，本质上是公众对食品安全的关切。“这种关切不只是针对预制菜领域，对堂食现炒、夫妻小店、‘苍蝇馆子’等同样应加强严格规范管理。”

4    预制菜未来如何发展?

2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中，“预制菜”也成为被多次提及的高频词。

中国连锁经营协会通过公开渠道透露，据协会掌握的最新信息，国家卫健委正在牵头制定预制菜的国家标准，并即将向社会公开征求意见。协会对此表示，将全力配合国家卫健委的研究工作，致力于完善预制菜行业的行业标准体系。特别是针对预制菜在餐饮服务中的标识规范等问题，协会将积极推动，力求出台更加明确、操作性更强的指导文件，以促进预制菜行业的健康发展。

推动预制菜行业健康成长的进程中，必须强化对行业的监管工作。

在此之前，市场监管总局的相关司局负责人明确指出，将积极督促企业切实履行食品安全主体责任，全面提升风险管控能力，严格把控原料质量，规范食品添加剂的使用，从而确保预制菜产品的食品安全。此外，还将强化预制菜食品生产许可的管理工作，定期组织预制菜产品的监督抽检和风险监测，对违法违规行为进行严厉打击，以维护消费者的合法权益。