西瓜冰镇更甜的秘密！果糖的“变形记”藏着这些冷知识

黑龙江的刘女士提出疑问：我发现，将西瓜存放于冰箱一段时间后再食用，其甜度似乎有所增加，这是何种原因导致的呢?

北京友谊医院的营养专家顾中一在回答有关西瓜营养问题时指出，西瓜中的糖分主要以果糖的形式存在。果糖的甜度与温度紧密相关，当温度低于40℃时，果糖的甜度会随着温度的降低而增加，其甜度甚至可以达到蔗糖的1.73倍。这一现象的原理在于，果糖存在两种分子构型：α型和β型。其中，α果糖的甜度仅为β果糖的33%。在低温环境下，这两种构型的平衡会向β果糖方向偏移，从而导致果糖甜度的提升。这一特性不仅体现在西瓜上，荔枝、苹果等许多水果的甜度也主要来自于果糖。因此，将这些水果冰镇一段时间后再食用，可以享受到更加甜蜜的口感。正是由于果糖的这一独特性质，它被广泛应用于各类清凉饮料和冷饮食品中，例如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料以及冰淇淋等。在享受这些冷饮的同时，我们也会明显感觉到它们的甜度更高。

将水果存入冰箱冷藏时，需注意不宜存放过久，以免细菌滋生或导致食物变质。尤其是切开后的西瓜，放入冰箱的保存时间不宜超过12小时。同时，食用冰镇水果或冷饮也应适量，尤其是对于老年人、儿童以及脾胃功能较弱的人群，更需谨慎。