中国凉拌菜艺术：千年调味的现代演绎

凉拌菜，作为一种传统的中华美食，它是由经过初步加工和焯水处理后的食材，再配以红油、酱油、蒜粒等丰富多样的配料精心制作而成的美味佳肴。根据红油的种类，凉拌菜大致可以分为香辣、麻辣、五香三大类。其中，川味凉拌菜以其独特的风味和丰富的口感，在全国范围内尤为流行，尤其以香辣和麻辣为主，深受人们喜爱。在四川，有许多著名的凉拌菜，如廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊等，都是当地极具代表性的美食。 凉拌菜的历史文化底蕴深厚，其源头可以追溯到周朝和先秦时期。每一道凉拌菜，不仅是对食材本身的品尝，更是对调味艺术的享受。调味料在其中扮演着灵魂的角色，糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味品的多寡，决定了每一道凉菜独特的风味。 在享用凉拌菜之前，将各种食材与酱汁充分拌匀，酸、辣、甜、麻等味道在口中交织，不仅能够唤醒味蕾，更具有养生的功效。凉拌菜的魅力，正是在于它那独特的风味和丰富的营养，让人在品尝的同时，既能满足口腹之欲，又能滋养身心。

拌拉皮

原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱

制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5：5(兑水)，5：6(兑水)等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘(或钢精盘)里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。

拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

拌卷心菜

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

拌绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

黄瓜拌虾片

原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

制作方法：首先，将新鲜对虾去壳去肠线，然后放入滚烫的开水中煮熟，捞出后晾凉备用。接着，将黄瓜清洗干净，用直刀切成半圆形的薄片;青蒜苗和青菜叶也要仔细洗净，用直刀切成段状，并将它们整齐地摆放在案板上待用。此时，将晾凉的虾肉切成薄片。随后，进行装盘和调味。摆盘顺序如下：首先，在盘底铺上一层青菜叶，然后巧妙地将虾片摆成各种美观的图案(可根据个人喜好选择)，在虾片之上依次摆放黄瓜片和青蒜苗，最后撒上水木耳。完成摆盘后，将酱油、香油和陈醋倒入盘中，即可享受这道色香味俱佳的佳肴。 特点：这道菜色泽鲜艳，外观美观，口感清新爽口，令人食欲大增。